Pivní slovníček

Alcohol by volume, tedy procenta alkoholu vztažená na objem. Má-li pivo uvedeno 5% ABV, je v každých jeho 100 mililitrech 5 ml alkoholu. V tuzemsku se dříve používala procenta vztažená na hmotnost alkoholu, což je ovšem méně praktické. Alkohol je totiž lehčí než voda a proto váhová % vycházejí nižší nežli objemová.

Probíhá za přítomnosti kyslíku.

Odrůda registrovaná počátkem třetího tisíciletí. Jeden z nejvíce hořkých chmelů pěstovaných v tuzemsku mající výraznější kořenité aroma a používající se do více hořkých piv.

Označení svrchně kvašených piv. Kvasinky pracují při vyšších teplotách a zůstávají během fermentace na povrchu. Vzniká tak více aromatických látek a nápoj má kořenitou nebo ovocnou příchuť. Do této kategorie spadá široká škála piv, jako jsou IPA, Pale Ale, Stout a další (s různými chutěmi a aromaty).

V našem pivovaru máme centrálně chlazenou místnost se spilkami, proto piva typu ALE nejsme zatím schopni vyrábět.

Pivo s bohatou jantarovou barvou a vyváženým profilem sladových a chmelových chutí.

Sladové amylázy (α a β) jsou obsaženy ve sladu a během rmutování sladiny rozkládají obilný škrob na dextrin + jednodušší cukry (zejména maltózu), které později zkvasí na alkohol.

α-amyláza pracuje při teplotním optimu 70 °C, při 80 °C se deaktivuje. Optimum β-amylázy nastává při 62 °C, deaktivuje se při 75 °C. Proto se při rmutování sladina postupně zahřívá na různé teploty.

Molekula tvořící s amylózou škrobové zrno v ječmeni.

Molekula tvočící s amylopektinem škrobové zrno v ječmeni.

Probíhá bez přítomnosti kyslíku (např. alkoholické nebo máselné).

Termín zahrnuje vůni, pach, buket, nádech, tedy komplexní dojem z jakéhokoliv očichání piva. Může být přirozené nebo umělé přidané během výrobního procesu.

Byly vyvinuty v Japonsku kolem roku 1964. Mají objem cirka 4 000 hl, výšku 8 metrů a průměr 8,3 metru. V porovnání s tradičním stacionárním kvašením umožňují až 40% úsporu energie.

Sekundárně označení vypouklého břicha milovníka piva, primárně pytle používaného na podklad pod sudy skládané z nákladních aut.

Slangové označení typu narážecí hlavy (oficiálně korb).

Silné pivo s vysokým obsahem alkoholu připomínající víno, ale sladovější, často s tóny ovoce a karamelu.

Existuje ŽLUTÁ (odstín světlý, střední, zlatý, tmavý zlatý), JANTAROVÁ (odstín světlý, měděný, červený), HNĚDÁ (odstín světlý, střední, tmavý světlý, černý) a ČERNÁ (odstín plný tmavý). To, jakou barvu bude pivo mít, určují slady, ze kterých se vaří.

Je posuzována dle stupnice European Brewery Convention (EBC).

Slangový výraz pro přepravku na pivní lahve. Dnešní jsou většinou z tvrdé umělé hmoty a obsahují dvacet piv. Nejčastěji má rozměry 400×300 milimetrů. Jde o manipulačním obal, který se převáží na europaletách.

Lahve jsou v ní velmi dobře ukotveny a nemohou se hýbat, aby se vzájemně nerozbily. Podobně jako vězni v "base".

Slangový výraz pro sud (případně keg) používaný k uskladnění a přepravě piva. Historicky ale sloužila jako staročeská měrná jednotka objemu piva (občas též vína, obchodníci ji ovšem měřili například i hmotnost soli nebo cínové rudy) lišící se dle regionů. Do jedné bečky se tak mohlo odhadem vejít 70, 100, ale i 270 litrů tekutiny.

Starý německý styl pšeničného piva prožívající znovuzrození podobně jako Gose. Od něj se liší nepřítomností soli a koriandru.

V dřívějších dobách bylo zvykem si do piva dávat odlivku ovocného sirupu, dnes se přidává ovocný podíl přímo v pivovaru. Fantazii se přitom meze nekladou. Piva tohoto druhu bývají lehká, příjemně nakyslá a s nižším obsahem alkoholu.

Lehké, světlé pivo s jemnými ovocně-sladovými tóny a mírnou hořkostí.

V dnešním pojetí se jedná o silný spodně kvašený ležák (16%+ EPM a 6,5%+ ABV). Jeho původ sahá do města Einbeck v Dolním Sasku a bylo svrchně kvašené.

Tento styl má zamotanou historii. V 17. století se stal oblíbeným v bavorském Mnichově, kde místní zkomolili místo jeho vzniku na „ein Bock“, česky "kozel", a tamní sládci postupně přešli na spodní kvašení. Má mnoho klonů, je tmavý, světlý, může být i svrchně kvašený pšeničný (Weizen-bock).

Velkoobjemový sklepní ležácký sud.

Pivo s tmavší hnědou barvou a sladovými tóny oříšků, čokolády + karamelu.

Typ vařený zjara, zpravidla v březnu. Toto zkvašené + nehotové pivo se ukládalo k dlouhodobému ležení ve sklepě, který se zaledoval a častokrát i zazdil k použití koncem daného roku.

Britský název pro pivní sud, ze kterého je pivo čepováno buď pomocí gravitace, nebo tradiční ruční pumpou.

Středověké seskupení lidí stejného povolání chránící zájmy svých členů. Také regulovalo jejich činnost, dohlíželo na kvalitu i cenu výrobků, konkurenci a rovněž výchovu učedníků a podobu mistrovských zkoušek. V jistém slova smyslu částečně plnilo i funkci dnešního sociálního zabezpečení a používalo vlastní symboliku.

Pravděpodobně jeden z nejstarších alkoholických nápojů světa. Nejde o pivo, ale pitivo vzniklé zkvašením šťávy z jablek, přičemž k výrobě se vybírají jejich speciální odrůdy. Obecně se považuje za nápoj, ve kterém je menší obsah alkoholu než ve vínu a nedosahuje pivní hořkosti.

Anglická zkratka Clean In Place označuje technologické systémy sestávající z čerpadel, filtrů a zásobníků. Tyto systémy zajišťují rychlé, komplexní, účinné a spolehlivé čištění výrobního zařízení (nádoby, čerpadla, potrubí...) na místě bez nutnosti demontáže pomocí speciálních chemikálií, vody a tepla.

Také nesprávná transkripce populární ostravské nadávky.

Pivovarnické síto neboli cedidlo. Jedná se o plechovou nádobu s dírkovaným dnem. V pivovarnictví se používá pro vyluhování chmele při chmelovaru. Během výroby piva se v něm zachytává vyvařený chmel, čímž se zabraňuje jeho nechtěnému vniknutí do čerpadel a ventilů.

Cylindrokonický tank je nádoba určená pro intenzivní proces kvašení, dokvašování nebo zrání piva. Má tvar uzavřeného válce s kuželovým dnem (kónusem) ve kterém se shromažďují kvasnice. Velikost CKT se pohybuje od stovek litrů po tisíce hektolitrů. Zkracuje celkovou dobu výroby piva, zařízení umožňuje vedení procesu s vysokou přesností, zjednodušuje obsluhu a umožňuje automatické mytí i sanitaci kvasných nádob.

Trvanlivost takto vyrobených piv je delší, kvalita vysoká a jejich chuťové vlastnosti zůstávají plně zachovány. Tank je vyráběn z chromniklové nerezavějící oceli s vnitřním leštěným povrchem. Vnější plášť je opatřen chladícím duplikátorem rozděleným do několika samostatně ovládaných zón. Vnější povrch je izolován a obložen nerezovým plechem.

Je rovněž vybaven čidly na měření teploty a tlaku, případně vzorkovacím kohoutem.

Pivo z rukodělného pivovaru.

Jinak tmavé, které se vyznačuje až černou barvou a chutí s tóny pražené kávy nebo kakaa. Jeho typický odstín závisí na použitých surovinách, zejména speciálním sladu, jako jsou pražený, karamelový, přápadně bavorský. Existuje jejich několik stylů včetně Porterů, Stoutů nebo tmavých ležáků.

Druh sladu sušený za vyšších teplot a následně pražený, používaný k výrobě černého piva.

Žatecký poloraný červeňák je nosným programem našich pěstitelů. Jde o osvědčenou, světoznámou a ceněnou odrůdu. Proslavila se v českých ležácích jemnou hořkostí, bylinnou vůni a jejich vysokou pitelností.

Pivo až po okraj sklenice, prakticky bez pěny, které by se mělo vypít co nejrychleji.

Ochutnávání = senzorické hodnocení jakosti různých vzorků jednoho producenta, případně druhů více výrobců. Má přesně stanovená pravidla (zahrnují vzhled, pocit v ústech, chutě, vůně atd.) a podílejí se na něm všechny lidské smysly (snad s výjimkou sluchu). Hlavně proto, že v pivu bylo na základě různých autorů identifikováno 1200 až 2000 látek podílejících se na jeho komplexní chuti.

Pěna na hladině v kvasné nádobě, vzniká z vyplavených kalů a vyčerpaných kvasnic. Protože obsahuje některé látky, které způsobují nepříjemnou chuť piva, z otevřených spilek se po ukončení kvašení deka tzv. stahuje. Díky tomu má pivo z otevřených spilek subjektivně lepší chuť než piva z CKT, které svou konstrukcí stažení deky neumožňují.

Od infuzního způsobu se liší svou komplikovaností. Je delší, dražší a typické pro český ležák, kterému dodává charakter odlišující ho od většiny světové produkce. Díky dekokčnímu vaření pivo získává lehkou trpkost a výbornou pitelnost.

Princip spočívá v tom, že se sladový šrot smíchá s teplou vodou. Následně je část produktu (rmut) oddělena, zahřívána na cukrotvorné teploty a povařena. Ve vroucím stavu je vrácena k čekající části výrobku, čímž se zvedne její teplota. Celý proces se opakuje ještě jednou, případně dvakrát, dle dané receptury. Mluvíme tak o jedno-, dvou-, nebo třírmutovém postupu.

Alias desetistupňové pivo. Neoznačuje obsah alkoholu v nápoji (toho je v něm mezi 3 až 4 %), ale pivo, které ve fázi vaření, ještě před začátkem kvašení, dosáhlo při měření EPM 10 % obilného cukru. „Desítce“ tedy byla naměřena taková hustota, které nápoj dosahuje při obsahu 10 gramů cukru ve 100 ml mladiny. Jeji tradiční výrobci často používají extrakt původní mladiny 9,8 nebo 10,2 %, přičemž rozdíl v chuti mezi nimi je minimální.

To ale neznamená, že je v uvedeném množství nápoje 10 g cukru, během kvašení totiž vzniká alkohol jeho množství eliminující. Na konci celého procesu tak ve sklenici „desítky“ najdete už jen asi 4 gramy cukru ve 100 ml.

Má snížené množství cukru a je vhodné jako alternativa pro osoby obézní či s diabetem, které si ho chtějí dopřát bez výrazného ovlivnění hladiny cukru v krvi. Klasické pivo pro ně není vhodné právě proto, že obsahuje alkohol + cukry s vysokým glykemickým indexem, jenž po požití způsobují hyperglykemii. Hodnoty sacharidů v DIA pivu nesmí překročit 0,75 g/100 ml.

Probíhá po hlavním kvašení v uzavřených tancích při přetlaku (1,0 ATM) a nízké teplotě (1 až 4 °C). Jde o proces, během kterého se pivo uklidňuje, vyčeří a nasycuje oxidem uhličitým, což mu dodává jemnější chuť a aroma.

Výčepní (spodně kvašená) piva leží přibližně 20 dnů, u svrchně kvašených stačí kratší doba, u ležáků pak až 60 dnů.

Jev charakteristický pro několikatýdenní období po sklizni, kdy obilky ječmene klíčí pomalu a rozdílně i za jednotných ideálních podmínek.

Silnější verze IPA s vyšším obsahem alkoholu a výraznější chmelovou hořkostí.

Jsou rozděleny do několika kategorií. Mezi svrchně kvašená patří Ale (anglo-americký, belgický, pšeničný), Porter a Stout. U spodně kvašených jsou to hlavně ležák a Bock, dále existuje i spontánně kvašený Lambic, v současnosti pak vzniká i mnoho „kříženců“.

Kritéria rozdělení druhů do kategorií jsou mnohočetná. Jedná se o historické souvislosti, typická geografická specifika, technologie výroby, použité suroviny, senzorické vlastnosti a další. Z těchto důvodů může být složité piva přesně zařadit a stává se, že jedno odpovídá více druhům.

Alias dvanáctistupňové pivo. Neoznačuje obsah alkoholu v nápoji (toho je v něm 4,5 až 5 %), ale pitivo, které ve fázi vaření, ještě před začátkem kvašení, dosáhlo při měření EPM 12 % obilného cukru. „Dvanáctce“ tedy byla naměřena taková hustota, které pivo dosahuje při obsahu 12 gramů cukru ve 100 ml mladiny. Typicky se jedná o světlý ležák mající díky vyššímu obsahu cukru v mladině plnější a výraznější chuť než „desítka“. Je oblíbená pro svou charakteristickou hořkost a sladové aroma.

Jednotky barvy piva.

U pivních druhů jsou:

2 až 5 = průmyslově vyráběná (světle žlutá)

5 až 10 = Blanche biere (Witbier)

7 až 14 = Kölsch

do 10 = ležák

8 až 12 = oktoberfestové

8 až 14 = světlý Weissbier

8 až 18 = Bock a Doppelbock světlý

10 až 18 = sklepní (Kellerbier)

20 až 40 = belgický Ale

20 až 45 = březňák (Märzen)

25 až 60 = tmavé

25 až 60 = tmavý Weissbier

30 až 60 = kouřové (Rauchbier)

30 až 100 = Bock a Doppelbock tmavý

80 = Porter

100 až 250 = Stout

European Bitterness Units = Evropské jednotky hořkosti piva. Lze se setkat i se zkratkou IBU (Internationl Bitterness Units), což je v podstatě totéž.

Původně stupňovitost, dnes dle platné legislativy extrakt původní mladiny. Mnoho spotřebitelů si jej ovšem nesprávně zaměňuje s obsahem alkoholu.

Kvalitu piva z velké části určuje především podíl látek, které se během jeho vaření uvolní ze sladu a chmelu. Čím je jich více, tím je nápoj chutnější, plnější čí hutnější. V „desítce“ je tedy těchto látek 10 %, ve „dvanáctce“ 12 %, „čtrnáctce“ 14 %.

Jde tedy o koncentraci (obsah) všech extraktivních látek (rozpustných ve vodě) v mladině před zakvašením (přidáním pivovarských kvasnic), které přešly (rozpustily se ve varní vodě) z použitých surovin (slad, chmel) během výrobního postupu ve varně do roztoku (původně čisté varní vody). Jedná se o složky cukernaté (zkvasitelné a nezkvasitelné) a necukerné (minerály, vitamíny a jiné), které se z použitých surovin rozpustily během vaření.

Převedeno do čísel: Například 12% pivo obsahovalo 12 kg rozpuštěných látek z použitých surovin ve 100 kg mladiny před zakvašením. Z tohoto mj. vyplývá, že například 12% pivo obsahuje méně vody než 10% pivo.

Důležité látky v pivním buketu.

Povinnost uvádět na obalu výrobku datum minimální trvanlivosti. Všeobecně platí, že čím je pivo v lahvi déle, tím se zhoršují jeho chuťové vlastnosti. To se pochopitelně netýká piv jako Vintage Ale, určených k archivaci a vyráběných tak, aby mohla v lahvi ještě dlouhá léta kvasit, zrát a pozitivně měnit svoji chuť.

Neboli kvašení, klíčový proces výroby piva, při kterém kvasinky přeměňují cukry v mladině na alkohol a oxid uhličitý. Tím nápoj získává charakteristickou chuť a sycení. Existují dva základní druhy: svrchní a spodní.

Průběh fermentace je ovlivněn teplotou, kyslíkem a typem kvasinek. Dělí se na fázi primární (kvasinky intenzivně pracují, vzniká pivo s charakteristickou chutí) a sekundární (pivo se sytí oxidem uhličitým a zraje v ležáckém sklepě, kde se "vybaví" a získá finální chuť).

Vedle pasterizace je procesem prodlužujícím trvanlivost piva. K tomuto úkonu se nejčastěji používají křemelinové filtry, pomocí nichž se z něj před stáčením do lahví (sudů) dokonale odstraní zbytky kvasinek a mikročástic v podobě kalů. Výsledkem je nápoj průzračnější a mající delší trvanlivost. To sice ocení spíše distributoři a prodejci než přímí konzumenti, nicméně ani tuto část výroby zlatavého moku nelze podceňovat.

Čili filtrační stanice, výrobní prostor nejčastěji v pivovarském sklepě, probíhá zde filtrace.

Označení jednoho ze tří typů narážecí hlavy lidově nazývaného "žehlička".

Pivo s přídavkem ovoce dodávající mu svěže sladký charakter.

Výraz používaný pro narážecí hlavu na staré typy soudků, které vyžadovaly tzv. pípu.

Německý svrchně kvašený pivní styl s vysokým podílem pšenice, přídavkem soli a mletého koriandru, často obsahující ovocnou složku. Patří mezi tzv. Sour Ale, což znamená, že je díky přítomností mléčných bakterií (ty se vedle kvasinek podílejí na fermentaci) nakyslé. Bývá světlé, osvěžující a lehce mléčně zakalené.

Přepěňování piva, kdy dochází samovolně (bez mechanické manipulace) k jeho prudkému vyřinutí z lahve nebo plechovky. Způsobuje ho celá řada faktorů a je v současnosti intenzivně studován.

Lidově hekťák, metrická jednotka objemu rovnající se 100 litrům. 1 hektolitr odpovídá objemu 26,4 amerického galonu nebo 22 těch britských. V pivovarnictví se používá k měření produkce nebo kapacity pivovaru.

High Gravity Brewing je technologie pivovarům umožňující snížit výrobní náklady, protože je na ni navázána např. výše spotřební daně. Původně měla pomoci optimalizovat a zpřesňovat stupňovitost vařeného zlatavého moku.

Při jejím využití/zneužití jsou piva vařena při vyšší stupňovitosti (přibližně EPM 16 %, ale i více) a po vykvašení se ředí na konečnou stupňovitost pomocí odplyněné vody a oxidu uhličitého. Menší množství tekutiny na varně i spilce s sebou samozřejmě nese již uvedené snižování nákladů.

Kromě samotného ředění je největším problémem kvašení piva při jeho vysoké stupňovitosti. Kvasné procesy pak probíhají odlišně a s jinými chuťovými výsledky v podobě tzv. europiv, která jsou chuťově prázdnější. Zředěná "dvanáctka" chutná jinak než poctivě uvařená "desítka". Přes ujišťování ze strany některých pivovarů má tedy HGB vliv na výslednou chuť nápoje, proto její používání velmi rády nezveřejňují.

Velké pivo s pěnou rovnoběžnou s okrajem sklenice, tedy bez „čepice“. Čepuje se na jeden zátah.

Výrobní proces probíhající na spilce, kde působením pivovarských kvasnic přidaných do zchlazené mladiny vzniká v budoucím pivu alkohol. Vedlejším produktem je uvolňující se oxid uhličitý.

Velká a široká nádoba hrnkovitého tvaru, v dnešní době obvykle půllitr s jedním uchem, dříve obří, i se dvěma uchy, často opatřená víčkem z různých materiálů (cín, sklo, keramika, dřevo) zdobených malbou, přápadně reliéfem. Šlo i o starou dutou míra značně se lišící dle regionů.

Anglický termín pro domácí vaření piva, který se ujal i u nás. Používá se i překlad domovarnictví.

Pramení ze zásadní přísady a to chmelu. Zatímco některá piva používají starý, aby co nejméně ovlivňoval výslednou chuť, jiná (např. IPA) si na ní zakládají. Dá se změřit jednotkami IBU nebo EBU.

Německé Weizeny mají většinou pod 15 IBU, české ležáky kolem 30 IBU, britské Bittery kolem 40 jednotek. Pořádně chmelená IPA múže mít hořkost i vysoko nad 100 IBU, to už ovšem bývají speciální kousky.

Prastarý nástroj v podobě provrtaného prkénka na dlouhé tyči. Sloužil jako míchadlo a ke stahování kvasnic ze dna kádě. K tomuto účelu se používá na klasických spilkách dodnes. Je součástí znaku sladovnického či pivovarského cechu.

Oddělení sladovny, kde v chladném prostředí klíčí namočený ječmen a vzniká zelený slad. Podlaha, na níž tento proces probíhá, se nazývá humno.

Součást sladovny, věžovitá stavba s komínem zakončeným otočným krytem (zvaným bába nebo klobouk), většinou čtvercového půdorysu. Dochází zde k závěrečné fázi výroby sladu, tedy jeho sušení a konzervování, s cílem snížit obsah vody pod 2 % a deaktivovat enzymy.

Zelený slad (naklíčený ječmen) je rozprostřen na systém sít, přes který je proháněn horký vzduch. Čím vyšší teplota a delší doba hvozdění, tím vzniká více karamelových látek a výsledný slad je tmavší. Existují jeho různé druhy a odstíny, ty používané na tmavá piva jsou ještě následně praženy podobně jako káva.

Člověk obsluhující hvozd. Za starých dob (dle kouře v místnostech hvozdu) zvaný čouda.

V minulosti používán k chlazení mladiny volně proudícím vzduchem. Tento proces je důležitý, protože umožňuje kvašení při teplotách pro kvasinky optimálních.

Ve velmi starých pivovarech se vyráběly ze dřeva, které od poloviny 19. století začal nahrazovat kov, případně slitiny (měď, mosaz, železo). Následně bylo toto zařízení nahrazeno vířivými káděmi.

Tvoří se během ochlazení piva na 0 °C, při opětovném zvýšení teploty na 20 °C se rozpustí.

Rod rostlin z čeledi konopovité (Cannabidaceae), plodem je chmelová hlávka. Jde o jednu ze tří základních surovin pro výrobu piva. Poskytuje mu typickou hořkou chuť, přispívá k tvorbě charakteristického aroma a rovněž podporuje jeho konzervační vlastnosti. Nejdůležitějšími látkami obsaženými v něm jsou chmelové pryskyřice, silice a polyfenoly.

Dle barvy révy se dělí na červeňák a zeleňák. Červeňák se pěstuje především v Německu, Polsku, Slovinsku a České republice, odkud pochází mj. světoznámý žatecký poloraný využívaný především k vaření piv plzeňského typu.

Zeleňák se pěstuje hlavně v Anglii, USA a Austrálii.

Způsob, při kterém se do piva přidává další chmel až po chmelovaru.

Může k tomu docházet při kvašení, častěji až během ležení. Při nižších teplotách se z chmele uvolňuje velké množství beta-hořkých kyselin, díky čemuž nápoj získá nové a výrazné chmelové vůně s minimálním zvýšením hořkosti.

Poslední etapa horké fáze vaření piva, kdy je sladina uvedena do varu po dobu 60 až 90 minut, přičemž se do ní přidává chmel, jak v přírodní formě šišek, tak lisovaný, či v podobě tekutého extraktu. Obecně platí, že čím dříve je přidán, tím hořčí chuť bude výsledný mok mít.

Smícháním roztoku s chmelem vzniká mladina. Ta se poté přečerpává do odkalovacího zařízení (dříve chladící štoky, nyní nejčastěji vířívá káď), kde dojde k odstranění chmelových zbytků a klků (chuchvalců bílkovin) před fermentací na alkohol a oxid uhličitý.

Je jich celá řada, každá má jiný obsah hořkých látek a liší se intenzitou i skladbou chuťových a aromatických složek. Do ležáků se používají odrůdy evropského typu s jemnou hořkostí, bylinným, květinovým a jemně kořenitým charakterem. Za krále chmelových odrůd v evropských zemích je právem považován český žatecký poloraný červeňák.

Do britských piv ALE, Porter nebo Stout jsou používány tamní odrůdy se zemitým a kořenitým profilem, do studeně chmelených typu IPA pak americké s výraznými linkami citrusů, pryskyřice a tropického ovoce.

V posledních desetiletích vzrostla intenzita šlechtění nových odrůd, takže sládci mají možnost širokého výběru.

Rozemleté chmelové šištice následně slisované do podoby granulí.

V podstatě cedník, plechová nádoba s dírkovaným dnem zachycující ve varně vyvařený chmel z mladiny.

Silný výluh vznikající vytažením látek z chmelových šištic do roztoku.

Internationl Bitterness Units. Jedna IBU jednotka se rovná jednomu miligramu takzvaných iso-alfa hořkých kyselin na litr piva.

Lze se setkat i se zkratkou EBU (European Bitterness Unit = Evropské jednotky hořkosti piva), což je v podstatě totéž.

Postup rmutování, který je časově i energeticky méně náročnější než dekokce a poskytuje menší výtěžek cukrů ze sladu. Používá se hlavně pro svrchně kvašená piva.

Na rozdíl od dekokčního způsobu je jednodušší a vhodné pro piva typu Ale. Pro ležáky je používáno běžně v zahraničí, ty pak mívají sladovější chuť a charakterem se liší od typického českého.

Spočívá v tom, že se sladový šrot smíchá s teplou vodou, dílo se pak vyhřívá na cukrotvorné teploty a když enzymy odvedou svou práci, scedí se sladina. Žádná část se v tomto případě nevaří, takže proces je rychlejší a levnější.

Indian Pale Ale spadající do kategorie svrchně kvašených piv Ale. Jeho historie sahá do 18. století, kdy se v Anglii vařila především k lodnímu vývozu do Indie.

Jeho protikladem je spodně kvašené pivo (ležák). Při výrobě metodou svrchního kvašení sládek používá kvasinky fermentující při vyšších teplotách, což proces urychluje za přítomnosti významného množství vedlejších kvasných produktů, jako jsou estery či fenoly. Právě tyto sloučeniny dodávají pivu IPA typický ovocný až kořeněný nádech.

Jeho hořkost (daná vyšším procentem chmelové mladiny) se pohybuje mezi 40 až 70 IBU (pro srovnání, plzeňské má 38 IBU). Zpravidla se jedná o světlá 14° až 18° piva s vyšším obsahem alkoholu (kolem 6 %).

Mělo by se servírovat při teplotě okolo 13 °C, aby dobře vynikly jeho chuťové vlastnosti. Silnější je doporučené podávat ještě při vyšší teplotě, zhruba 15 °C (opět pro srovnání, u nás jsme zvyklí na pivo o teplotě 9° C).

Protitlakový systém stáčení piva do ležáckých tanků či transportních sudů. Prázdná nádoba je předem natlaková vzduchem nebo oxidem uhličitým, teprve potom se do ní přivádí pivo. Díky tomu obsah při manipulaci nepění a zachovává si přirozený stav.

Nejdůležitější obilovina pro výrobu piva. Drtivá většina pivovarnických sladů na celém světě pochází právě z ječmene. Těch, ve kterých se používají v různém poměru jiné obiloviny a to jak sladované, tak nesladované, je mnohem méně.

Označení pro kovový sud používaný k uskladnění piva. Většinou se vyrábí z nerezové oceli odolné proti korozi a snadno se čistící. Pivo je v něm pod tlakem, což zajišťuje jeho čerstvost a usnadňuje následné čerpání nápoje.

Tento systém byl poprvé zaveden ve Velké Británii roku 1964. Velikost sudů se liší, mohou mít například 15, 30 nebo i 50 litrů.

Tradiční postup s oddělenými postupy (varna/spilka/sklep), opak moderní CKT.

Při sladování jde o krok následující po nastírání a předcházející hvozdění. Suchá semena sladovnického ječmene se při něm namočí a nechají se ve tmě za přítomnosti enzymů vyklíčit. Z jedné strany z nich vyrůstají kořínky, na druhou začne vnitřkem prorůstat zárodečný lístek zvaný střelka.

Je ukazatelem kvality sladovnického ječmene a sladu. Udává poměr rozpustného dusíku k celkovému dusíku ve sladu a měří se v procentech. Jeho optimální hodnota je 40 a značí, že slad je dostatečně kvalitní pro výrobu piva.

Nižší hodnota může mít negativní dopad na proces kvašení a tedy i finální jakost zlatavého moku.

Typ narážecí hlavy obecně sloužící jako propojka mezi sudem a pípou. Je nejméně rozšířená a její název může být zavádějící, nejedná se totiž o kombinaci dvou klasických naražečů, ale jediný speciální tohoto typu.

Zpravidla ležaté nádoby ve sklepích, probíhá v nich dokvášení a zrání piva. V jistém slova smyslu jde o předchůdce technologie CKT.

Zařízení sloužící pro kypření mláta při scezování a jeho vyhrnování po skončení tohoto procesu.

Označení jednoho z typů narážecí hlavy, lidově se nazývá "bajonet".

Filtrované pivo, do kterého se po stočení z ležáckých tanků přidávají tzv. kroužky, což je menší množství čerstvě rozkvašené mladiny. Jde o označení jedné z fází hlavního kvašení na spilce.

Sypká hornina, v podstatě křemičitý písek. Je tvořena převážně schránkami rozsivek (druh jednobuněčných řas). V průmyslu, tedy i pivovarnictví, se od začátku 20. st. používá k filtraci tekutin.

O její účinnosti se přesvědčila i americká armáda, která ji během druhé světové války používala k odstraňování parazitů z vody.

Zkaramelizovaný cukr, nejznámější pivní barvivo.

Alias pivovarské kvasinky. Houbovité jednobuněčné mikroorganismy přeměňující zkvasitelné cukry na ethanol (alkohol) a oxid uhličitý během hlavního kvašení za současného vytváření chuti piva, což je proces trvající ve spilce 6 až 13 dní.

Má zvýšený obsah aktivních kvasinek. To znamená, že kromě těch, které v pivu vznikají při výrobě, se do něj přidávají ještě nové.

Proces, při kterém kvasinky „požírají“ cukr a přeměňují ho na alkohol, oxid uhličitý a malé množství dalších (chuťově) významných látek.

Plyn obsažený ve vzduchu. V prvotní fázi velmi důležitý pro nastartování kvasného procesu. V dalších krocích výroby je už ale nežádoucí, neboť se podílí na nechtěných chuťových změnách, jak při výrobě, tak následném skladování piva.

Množství kyslíku v něm je moderními pivovary ostře sledováno. Podílí se rovněž na zvětrávání při čepování. Tlačit pivo do sklenice vzduchem z kompresoru je tedy nefér jak k nápoji, tak sládkovi. Tento postup se dá akceptovat pouze jako nouzové řešení, případně plánuje-li se celý sud vytočit za jedno odpoledne.

Spodně kvašené pivo (ležák) s čistou, jemnou, svěží chutí a lehkou hořkostí, typicky zlatavé barvy.

Uzavřené nádoby umístěné v chlazeném prostoru (sklepě) a určené k dozrávání budoucího piva.

Prostor, ve kterém probíhá dozrávání piva za určité teploty a stanoveného času.

Označení pro spodně kvašená (světlá nebo tmavá) piva při teplotách kolem 10 °C s EPM 11% až 12,99%. Po kvašení leží déle než měsíc při nízkých teplotách ve sklepě. Jejich stupňovitost se pohybuje od 8° do 17°.

Ve světě je známý pod názvem Lager, v ČR patří k velmi oblíbeným ten plzeňského typu. Oproti výčepním pivům je plnější, silnější a hutnější.

Pracovní nástroj používaný při rozhrnování, přerovnávání a uhlazování vrstvy vyklíčeného sladu během jeho sušení na lísce. Je vyrobená ze dřeva, tvarem připomíná užší prkénko s jedním zaobleným koncem na kratší straně. Na té opačné je otvor pro uchopení.

Najdeme ji vyobrazenou na znaku pivovarníků/sladovníků.

Část hvozdu (valachu). Jde o drátěnou nebo proděravělou podložku, na níž se vysušuje navrstvený slad teplým vzduchem (popřípadě kouřem) procházejícím zmíněnými otvory. V dávných dobách byla tvořena lískovým proutím, odtud pochází její označení.

Průhledná sladina se po začátku chmelovaru zakalí a začnou se tvořit vločky způsobené denaturací bílkovin. Je kontrolován po ukončení chmelovaru. Dobře ohraničené vločky a čirá mladina svědčí o jeho správném průběhu.

Pracovní nástroj používaný k tzv. vidrování (= ručnímu přehazování) zrna na humně sladovny. Bývala z jednoho kusu dřeva, později se skládala ze dvou částí, násady a vlastního lopatkového ukončení. Je součástí znaku sladovníků/pivovarníků.

Provádí se jí čištění nádob u varen, které nejsou vybaveny systémem CIP. V první nádobě se ohřeje 1 až 3% roztok louhu, který pak projde všemi nádobami i kompletním potrubním systémem a dokonale je vyčistí.

Výrobní zařízení na sladovně, většinou kamenná (ale též cihlová nebo betonová) nádrž, často zapuštěná do podlahy humna. Sloužil k namáčení obilného zrna a šlo o předchůdce náduvníku.

První technologický krok při sladování. Spočívá v tom, že se obilná zrna v tomu určené nádobě (= náduvníku) zalijí vodou a počká se, až ji nasají, což dle druhu sladu trvá až jeden den. Během vzdušné přestávky se ze zmíněné nádrže odsává oxid uhličitý.

Po tomto procesu je zrno připraveno k nastírání a klíčení.

Přístroj využívaný v humnových sladovnách k obracení sladu. Dříve se používala dřevěná lopata (= vydrovačka).

Nádoba na pivo určená k pití, často se dědící z generace na generaci. Býval zpravidla měděný s vnitřním vycínováním, v moderní podobě už nerezový.

Středověká výsada umožňující městům držet si monopolní postavení výroby piva (tzv. právo várečné) a znemožňující komukoliv jinému v okruhu jedné míle (ta staročeská činila cirka 11,2 km) od něj tento nápoj produkovat i nabízet bez předchozího souhlasu městské rady konkrétního sídla.

Pivovar, který neuvaří ročně více než 10 000 hektolitrů piva. Zpravidla nemá skleněné hospodářství, stáčí tedy pouze do sudů a PET lahví.

Pivo nehotové a po hlavním kvašení dozrávající v ležáckých tancích.

Základní cukernatý meziprodukt, v podstatě sladina s přidaným chmelem, vznikající v první fázi procesu vaření piva.
Po následném přídání kvasnic jsou jejich zásluhou cukerné látky přetvářeny na alkohol a oxid uhličitý.

Základní nádoba na varně s ohřevem, často měděná, nověji i železná/nerezová. Kdysi nejcennější zařízení pivovaru. Probíhá v ní vaření sladiny s chmelem, výsledným produktem je mladina.

Zbytkový produkt usazený na sítu po filtraci sladiny při výrobě piva. Jde o nerozpustné zbytky sladu oddělené při filtraci ve scezovací kádi. Jedná se o výjimečně výživný odpad. Obilné slupky, takzvané pluchy obsahují množství cenných prvků a vlákniny z naklíčených zrn ječmene. Čerstvé nebo sušené mláto je hojně využíváno jako krmivo pro domácí zvířata.

Částí našeho mláta vykrmujeme u jednoho kolegy prasátko a z něj si o vánocích připravíme zabijačkové dobroty.

Specifický způsob čepování piva. Po natočení mlíka je sklenice plná husté pivní pěny, která se zvolna odspoda mění v pivo. Takto natočené má pivo menší říz a zdá se sladší, proto si ho objednávají většinou ženy.

Postaru šoufek. Původně dřevěná nádobka s dlouhou násadou užívaná k přelévání várky v dobách neexistence čerpadel. Je součástí znaku sladovnáků/pivovarníků.

Technologické zařízení na sladovně zastupující máčecí štok a sloužící k namáčení obilného zrna. Dnes zpravidla ocelová nádoba zabudovaná v podlaze patra nad humnem. Jeho ukončení je svedeno právě na něj, protože zde se mokré zrno nastírá ke klíčení.

Čili naražeč. Bez něj bychom ze sudů pivo dostávali horko těžko, jeho prostřednictvím je do nich přiváděno, ale také odváděno směrem k chladícímu a výčepnímu zařízení. U nás známe tři její typy: Korb (bajonet), flash (žehličku) a kombi.

Proces následující po máčení a spočívající v rozprostření namočeného zrna na humno, čímž se připraví vhodné podmínky k jeho klíčení.

Před stáčením do sudů či lahví neprochází filtrací a z důvodu přítomnosti kvasinek + mikročástic zůstává (více či méně) zakalené. Pivo má bohatší a plnější chuť, jedinci se slabší střevní mikroflórou by se mu však měli ve vlastním zájmu vyhnout.

Termín pocházející z francouzštiny (= dle Louise Pasteura).Je to pivo které neprošlo procesem zahřátí na vysokou teplotu a následným rychlým zchlazením z důvodu zničení bakterií, kvasinek a dalších mikroorganismů.

Je známé plnou chutí, vůní, přirozeně čerstvým charakterem. Jednou z jeho hlavních výhod je, že obsahuje přírodní enzymy a vitamíny (např. B).

Kvůli obsahu živých kvasinek mívá omezenou trvanlivost a vyžaduje zvláštní skladovací podmínky. Je důležité uchovávat ho v chladu a konzumovat co nejdříve po nákupu.

Nejde o stupňovitost piva, jedná se o dva různé údaje. „Dvanáctka“ je sice obvykle silnější než „desítka“, obsah alkoholu v pivu ale ovlivňuje také stupeň prokvašení. Čím je vyšší, tím narůstá jeho množství.

V pivu se nejčastěji pohybuje v rozmezí od 0 do 12 %, existují ale i silnější. V 10° pivu se orientačně pohybuje kolem 3,5 až 4,5 %, ve 12° ho najdete kolem 5 %.

Technologická operace, při které jsou po ukončeném kvašení ze spodní části CKT pozvolna odpuštěny zbytky kvasnic.

Světlejší druh Ale s jemnou chmelovou hořkostí a sladovější chutí, obvykle méně intenzivní než IPA.

Krátkodobé ohřátí piva za účelem zničení bakterií, kvasinek a dalších mikroorganismů a prodloužení jeho trvanlivosti. Moderním postupem je tzv. studená pasterace, kdy jsou nežádoucí látky odstraněny filtrací přes polypropylenovou membránu.

Dle typu balení jsou používány dva postupy. Pro sudy a umělohmotné lahve jde o tzv. bleskovou pasteraci, kdy se tekutina zahřeje po dobu 30 až 60 sekund na 72 °C. Při této metodě se doporučuje v pivu maximálně snížit obsah kyslíku, který při vysoké teplotě nepříznivě mění jeho komplexní vlastnosti.

Plechovky a skleněné lahve se upravují pasterací tunelovou, kdy se naplněné a uzavřené obaly umístí na 10 až 20 minut do komor, kde se zahřejí obvykle na 60 °C.

Primárně poslední voda, která zůstane po vyslazení mláta ve scezovací kádi a už se nevrací do mladinové pánve, nýbrž putuje do sběrače, odkud je pak používána jako voda vystírací. Tuto technologii využívají pivovary, kterým jde především o kvantitu, ne kvalitu.

V přeneseném smyslu slova jde o nepoživatelný nápoj nulové kvality a odporné chuti.

V širším pohledu lze takto označit pivo inspirované ležákem plzeňského typu. Ten si velmi rychle získal oblibu po roce 1842, kdy jej v nově založeném pivovaru poprvé uvařil sládek Josef Groll.

Jde o nejvíce vyráběný styl světa mající mnoho podob, které se od původního liší způsobem rmutování, chmelení, stupněm prokvašení, barvou i použitými surovinami.

Jeho typickými znaky je světlá barva, výrazná chmelová hořkost a čistý sladový profil.

Neboli výčepní zařízení/stolice, případně kohout(ek). Jde o mechanismus vyrobený nejčastěji z nerezové oceli umístěný na výčepu.

Je vybavena různými připojovacími a ventilovými systémy k napojení na chladící zařízení + ovládání toku piva. Pro jeho správné čepování je potřeba také kompresor nebo tlaková nádoba s hnacím plynem (oxidem uhličitým/dusíkem).

Při používání celého mechanismu je důležité dbát na správnou údržbu a čištění, aby se zachovala dobrá kvalita a chuť piva.

Původně šlo o označení čepu s kohoutem naráženého přímo do sudu.

Odnože pivních druhů. Vždy je spojuje technologie výroby, použité suroviny, geografická poloha a podobná specifika.

Kvašený hořký nápoj vyráběný z vody, sladu, chmele a kvasnic (pivovarských kvasinek), nejpopulárnější alkoholické pitivo světa. Jde o jeden ze symbolů ČR a sousloví „České pivo“ je od roku 2008 chráněno jako zeměpisné označení.

Pivní náhražka vyráběná z toho, co bylo v době nedostatku k dispozici, především ve válečných dobách.

Technologický celek, jehož finálním produktem je pivo. Základem je varna, spilka, ležácký sklep a stáčírna, některé se pyšní i sladovnou, valná většina používá filtraci a pasterizaci.

Jednobuněčné mikroorganismy mající klíčovou roli při výrobě piva. Během kvašení přeměňují cukry přítomné ve sladu na alkohol a oxid uhličitý. Rovněž produkují různé aromatické sloučeniny přispívající k charakteristické chuti a vůni zlatavého moku.

Při fermentaci se množí a aktivně pracují, což může v závislosti na druhu piva trvat několik dnů až týdnů. Po dokončení "práce" sedimentují na dně nádoby, přičemž je lze buď vyčistit, nebo použít pro další pivní várku.

Pocit v ústech při pití piva. Je vnímána mechanoreceptory, nikoliv chuťovými pohárky. Jde o výsledek působení stupňovitosti, obsahu alkoholu a koloidů, mezi které patří dextriny, polyfenoly a další látky.

Pivo získává plnost z extraktu původní mladiny. Čím je vyšší, tím je nápoj plnější a hutnější. Snižuje se zvyšujícím se stupněm prokvašení.

Vysoká plnost je nazývána také jako chlebnatost. Opakem je pivo prázdné či vodnaté. Lehká piva mají malou plnost, která je ale očekávána, takže rozhodně nelze říci, že málo chlebnatá jsou nekvalitní.

Obalové části zrn umístěné na klasech. Při výrobě piva slouží jako přirozený filtr. Je důležité, aby při šrotování sladu zůstaly co nejvíce zachovány. Během scezování klesají ke dnu a před chmelovarem se skrze ně nápoj filtruje od všech pevných částic.

Na rozdíl od řezaného je vařené za pomoci směsí sladů, takže už od varny má svoji charakteristickou barvu neměnící se po celou dobu výroby. Jeho typickým znakem je sladší chuť.

Silné černé (tmavé) pivo podobné Stoutu, ale obvykle s lehčím tělem a jemnější chutí. Počátek jeho vaření spadá do Anglie a 18. st.

Lidový výraz pro nekvalitní a slabé pivo většinou ředěné výrobcem.

Středověký objekt s právem pivních várek, které bylo nepřenosné. Nemusel být nutně pivovarem, jeho majitel mohl zlatavý mok vařit i jinde, ale měl zároveň privilegium výčepu se šenkem.

Poměr mezi množstvím cukru, které v pivu bylo na začátku kvašení a následně zbylo na jeho konci. Např. u 10% EPM piva (= 10 g cukrů na 100 ml) zůstanou 2 g cukru na 100 ml, z čehož vyplývá, že v každých 100 ml prokvasilo 8 g cukrů, prokvašení je tedy 80%.

Čím je prokvašení vyšší, tím je v pivu více alkoholu a méně cukrů. Sládek jej samozřejmě dokáže ovlivnit, proto může teoreticky vyrobit „desítku“ mající 3,5, 4 nebo i 4,5 % alkoholu.

Zaváděny koncem 19. století. Jde o zvláštní oddělení určené k uchovávání vlastního kvasničního kmene, který si daný pivovar vypěstoval a dále rozmnožoval. Jedná se o hermeticky uzavřené nádoby, ve kterých proudí okysličená voda a kvasinky v nich mohou existovat po desetiletí.

Nádoby sloužící k uchování přefiltrovaného piva.

Složka většinou do piv přidávaná v průběhu výroby, většinou ovocná nebo kořenitá. Jejich škála je velmi široká, objevuje se i kávová, čokoládová, karamelová, banánová, kokosová, květnatá, pryskyřicová, sladová atd.

Prostor u topeniště na hvozdu (valachu), zároveň i odpočívadlo.

Obilovina v pivovarství používaná do pivních stylů majících ji v názvu (Weizen, Wit, Wheat). Používá se ovšem i v recepturách jiných, většinou svrchně kvašených. Její podíl v pivu ovšem bývá maximálně 50%, protože nemá pluchy, což komplikuje scezování.

Do poloviny 19. století byla pšeničná piva v českém prostředí  velmi rozšířená a říkalo se jim „bílá“.

Pomocník ve varně.

Pivo podobné ležáku, při jeho výrobě se ale používá slad sušený nad kouřem ze dřeva, případně rašeliny, podobně jako u whisky. V chuti a vůni je tedy jasně patrná různě intenzivní stopa připomínající uzený špek. Většinou se jedná o čirá a světle hnědá piva, existují však i tmavší varianty.

Směs sladového šrotu a vody podrobená rmutování.

Časový a teplotní harmonogram přípravy mladiny.

Nádoba ve varně s ohřevem, často technologicky propojená s mladinovou pánví.

Slouží pro ohřev/vaření rmutu.

Fáze, kterou pivo prochází po šrotování a vystírání. Jde o proces ohřívání za míchání při zařazování časových prodlev, během kterého se škrob ve sladu mění na zkvasitelné cukry a má tedy lví podíl na chuťovém charakteru vyráběného nápoje. To má na svědomí celá škála sladových enzymů.

Jeho základními metodami jsou infuze a dekokce.

U nás se nejčastěji používá tzv. dvourmutový výrobní postup. Během něj je třetina vystírky přečerpána do rmutovacího kotle, kde se po dobu asi 30 minut zahřívá na 70 až 73 °C. Poté se teplota zvýší až k bodu varu a následně se tento rmut přečerpá do zbylé vystírky, jejíž teplota se tím zvýší na 63 až 65 °C. Následuje opakování celého procesu, po přidání druhého rmutu se zvýší teplota vystírky na 73 až 75 °C.

Vzniká smícháním piva světlého a černého. Jeho výsledná charakteristická chuť je směsí hořké a sladší, proto je oblíbené především u žen.

Míchání různých šarží/druhů piva mezi sebou.

Pojem označující množství oxidu uhličitého obsaženého v pivu, který vzniká přirozeně už během kvašení. Každý pivní styl obsahuje jeho jiné množství, u průměrného piva je to 5 g/litr.

Zlatavé moky s vyšším řízem se vyznačují osvěžující chutí a jsou určeny k rychlejší konzumaci, protože vyprchávání oxidu uhličitého po načepování snižuje jejich kvalitu. Typickými zástupci jsou ležáky, Weizeny nebo Bittery. Silnější piva s obecně vyšším obsahem alkoholu mají nižší říz, jsou proto určena k pomalejšímu pití.

Proces mechanického a chemického čištění případně sterilizace veškerých technických zařízení přicházejících do styku se surovinami používanými při výrobě piva.

Nádoba na varně, bez ohřevu, někdy spojena s vystírací kádí.

Fáze výroby piva následující po rmutování. Dochází při ní k oddělení kapalné části rmutu od pevných zbytků sladu, tzv. sladového mláta. Probíhá ve scezovací kádi, trvá většinou třicet minut (ale může to být i několik hodin) a jeho výsledkem je tzv. sladina, čirý roztok sladké chuti.

Lehčí varianta IPA s nižším obsahem alkoholu, ale stále s výrazným chmelovým aroma.

Ochlazení mladiny na zákvasnou teplotu 8 °C.

Název pro během sladování usušené a naklíčené obilné zrno, převážně ječmenné. Pro výrobu piva se používá i pšeničné, žitné a ovesné. Naklíčit se nechá proto, aby se v něm částečně rozštěpily bílkoviny a zároveň se v „oživlé“ obilce vytvořily enzymy, nezbytné pro varný proces, a rozdělující škroby na cukry.

Pro uvaření jednoho půllitrového piva je třeba asi 2000 zrn a tato základní surovina se rovněž používá pro výrobu whisky.

Jeho výroba má několik fází:

- máčení v náduvníku,

- nastírání mokrého zrna do asi 10 cm vysokých vrstev na humno (případně jiné technologické zařízení bez přístupu denního světla),

- klíčení (trvající asi šest až sedm dní za neustálého obracení),

- shrnutí a přemístění k sušení (hvozdění) na hvozdě, čímž se zrno zakonzervuje a je ho možné skladovat a dále používat.

Teplotou a délkou sušení je ovlivněna barva a další vlastnosti sladu.

Původem z Velké Británie, vyznačuje se mírně vyšší hodnotou EBC (přibližně 7), ve srovnání s plzeňským sladem bývá plnější chutí. Je základním stavebním kamenem pro výrobu svrchně kvašených piv typu Ale.

S hodnotami EBC 11 až 17 představuje základní surovinu pro výrobu tmavých piv, která díky specifickému procesu hvozdění získávají charakteristické pražené aroma. Jeho použití může dosahovat až 100 % sypání, což z něj činí ideální volbu pro výrobu tmavých a černých piv.

Představuje základní kámen českého pivovarnictví a je neodmyslitelně spjat s tradicí výroby světlých ležáků plzeňského typu. S hodnotou EBC 3 až 4 se vyznačuje světlou barvou a vyni-kající enzymatickou aktivitou, která je klíčová pro proces rmutování.

Dostupný ve světlé (EBC 3 až 5) i tmavší variantě (EBC až 18). Vyznačuje se absencí pluch, což sice komplikuje scezování, ale přináší specifickou chuť a aroma. Jeho použití je limitováno obvykle na sypání v rozmezí 60 až 80 %. Je oblíbený zejména pro výrobu pšeničných piv, která si získala popularitu především mezi ženami díky své jemnější chuti a slabšímu chmelení.

S přibližně dvojnásobnou tmavostí oproti plzeňskému propůjčuje pivu charakteristickou zlatavou (až rezavou) barvu. Jeho použití je typické zejména pro přípravu svátečních a speciálních piv v menších pivovarech, kde oceňují jeho schopnost dodat nápoji plnější tělo při zachování dostatečné enzymatické aktivity.

Dělník pracující v procesu výroby sladu.

Nejvýše postavený člověk v pivovaru, výrobní ředitel, šéf. Je zodpovědný za kvalitu uvařeného piva i kázeň pivovarské chasy, tedy zaměstnanců.

První meziprodukt při výrobě piva. Jedná se o sladký neochmelený roztok cukerných, bílkovinných a dalších látek ze sladu vznikající během vaření po rmutování.

V pivu je jí dosaženo primárně využitím sladu. Například u ležáků se prosazuje především uprostřed doušku v takzvaném těle nápoje, po kterém následuje hořké doznívání. U méně chmelených a silnějších druhů piva pak prostupuje celým senzorickým vjemem.

Čím je stupňovitost piva vyšší, tím obvykle bývá sladší.

Vedoucí na sladovně.

Výroba sladu z ječmene. Je to několikadenní proces „probuzení“ obilného zrna k životu. Sladováním se ječmenné zrno mění a tvoří se v něm enzymy nutné pro následnou výrobu piva. Kromě jiných procesů se jedná hlavně o přeměnu obilného škrobu na rozpustné cukry.

Bez sladování by vařením rozdrceného ječmene vznikla pouze hustá obilná kaše, nikoliv základ pro zlatavý mok.
 

Pracovník ve výrobě piva s různým stupněm kvalifikace.

Jsou používány u tmavých a černých piv. Připravují se pražením sladu až při 225 °C, proto mají charakteristické aroma a kávově hořkou chuť. Barva je velmi intenzivní až 1500 EBC, sypání obvykle v rozmezí 2 až 5 %. Slad je kvůli omezení hořkosti přidán obvykle až do odrmutování nebo při scezování.

Jeho podtypem je také slad čokoládový, jež má chuťové vlastnosti připomínající hořkou variantu této pochoutky. Mezi druhy piv charakteristické právě tímto speciálním aroma patří Stout nebo Porter.

Mají vysokou enzymovou aktivitu a jsou používány při zpracování enzymově chudých surovin, např. i náhražek.

Jsou dotahovány až při 180 °C, tudíž mají malou nebo žádnou enzymovou aktivitu (nejsou tedy schopny samostatně zcukřit). Obvykle je u nich voleno sypání do 10 %.

Mají pestrou škálu poddruhů. Nejběžnějším je tmavý karamelový o EBC cirka 120, který je vhodný na korekci barvy piva, přičemž mu dodává i charakteristické aroma a plnost.

Oblíbeným (hlavně u malých pivovarů) je pak světlý karamelový. Tento má díky nižším teplotám při pražení do 120 °C EBC pouze 3 až 6. Také se mu říká dextrinový a to díky většímu obsahu nezkvasitelných cukrů (dextrinů), jež způsobují větší plnost těla piva bez výrazného ovlivnění jeho barvy.

Lze je použít pro snížení pH piva. Kyselost je dodávána kyselinou mléčnou vznikající během sladování.

Jsou tmavé s EBC kolem 20 až 80, které své zbarvení nezískaly pražením, ale intenzivním průběhem neenzymatických reakcí cukrů a aminokyselin. Díky tomu nemají (na rozdíl od karamelových a pražených) nahořklou příchuť, ale ponechávají si silnou sladovou vůni a chuť. Rovněž optimalizují vystírání a dodávají nápoji načervenalou barvu a plnost těla.

Jsou používány pro výrobu polotmavých a tmavých piv.

Vyrábějí se např. pro whisky skotského typu z ječného sladu sušením rašelinovým kouřem. Mají velmi specifické kouřové aroma a barvou jsou obvykle světlejší, např. o EBC 4.

Používají se k přípravě speciálních nakuřovaných piv.

Vyrábějí se zkrápěním mléčnou kulturou, jež zanechá ve sladu 0,7 až 4 % kyseliny mléčné. Přídavkem těchto sladů (2 až 10 % sypání) je zvýšena kyselost, čemuž je přisuzován větší varní výtěžek, lepší pěnivost a trvanlivost piva.

Kyselý Ale. Jde o svrchně kvašená piva, v nichž se na výsledné chuti podepisují nejenom kvasinky, ale i mléčné bakterie, případně jiné mikroorganismy. Nejznámější jsou styly Berliner Weise a Gose, ale dají se mezi ně počítat i belgická piva Lambic, případně ta stylu Saison.

Má EPM minimálně 13 %.

Vedoucí na spilce.

Část pivovaru s kvasnými káděmi (ty stále častěji nahrazovány CKT) v nichž probíhá hlavní kvašení piva. Bývá umístěna ve sklepních prostorách, nízká teplota je zde často udržována chladícím zařízením. K ochlazování se dříve používaly zásoby ledu vytvořené v zimních měsících, dnes tuto roli často sehrává rozvodní potrubí s vychlazenou slanou vodou (solankou) zamrzající při nižší teplotě než ta čistá.

Technologický proces, při kterém se používají tzv. kvasinky spodního kvašení pracující při optimální teplotě 6 až 8 °C. Po jeho dokončení klesají na dno kvasné nádoby (spilky) a nezanechávají v pivu tolik ovocných a podobných chutí. Oproti svrchnímu probíhá o něco děle.

Tento postup uplatňují všechny velké české pivovary pro výrobu klasického piva národního typu.

Historicky první způsob výroby piva. Probíhá divokými kvasinkami ze vzduchu a těmi zbylými po předchozí várce. Do procesu však vstupují zcela náhodně i jiné mikroorganismy vyskytující se v okolním prostředí.

V současnosti jsou tato piva nejvíce rozšířena v Belgii.

Neboli lehké s EPM maximálně 7,99 %.

Svrchně kvašené pivo vyráběné z praženého ječmenného či ovesného sladu, vody, kvasnic + chmele. Má vyšší obsah alkoholu a vyznačuje se silnou tmavou barvou, hustou pěnou a chutí připomínající praženou kávu.

Tento styl pochází z Velké Británie a je velmi podobný Porteru.

Většinu z těchto piv je vhodné podávat při teplotě 8 až 12 °C, kdy dochází k plnému zvýraznění jejich chutí a vůní. Výjimkou je Imperial Stout, který je kvůli obsahu alkoholu přibližně 9 % doporučováno podávat při teplotách 14 až 16 °C.

Přesněji extrakt původní mladiny (EPM). Lidé si ji většinou pletou s obsahem alkoholu, ale jde o dvě zcela rozdílné věci. Pro vysvětlení: Dvanáctistupňová piva mívají většinou kolem 5 % objemu alkoholu, ale dají se vyrobit s nižším (např. 4,6 %) i vyšším objemem (nad 5,5 %).

Odkazuje na množství cukru v pivu nevyčerpané během fermentace.

Měří se pomocí hydrometru, nástroje užívaného k měření hustoty kapaliny. Při znalosti počáteční stupňovitosti (OG = Original Gravity) sladového roztoku a konečné stupňovitosti (FG = Final Gravity) piva lze vypočítat obsah cukru nevyužitého kvasnicemi.

KATEGORIE

NEALKOHOLICKÉ (do 0,5 % obj. alkoholu)

NÍZKOALKOHOLICKÉ (0,5 až 1,2 % obj. alkoholu)

STOLNÍ (stupňovitost do 6°)

VÝČEPNÍ (stupňovitost 7° až 10°)

LEŽÁK (stupňovitost 11° až 12°), ale pouze pro piva spodně kvašená

PLNÉ (stupňovitost 11° až 12°), ale pouze pro piva svrchně kvašená

SILNÉ (stupňovitost 13° a více)

Transport tzv. zeleného piva ze spilky do sklepa, kde se po „vymazání“ stává mladým zlatavým mokem.

Nahrazování tradičních surovin (sladu, chmele) náhražkami. V současnosti se využívá především z ekonomických důvodů ke snížení nákladovosti výroby piva. Tento postup se však může neblaze promítnout do jeho senzorických vlastností.

Ve velké míře ji používají hlavně obrovské pivovary nadnárodních společností.

Tento výraz sahá do historie vaření piva, kdy byla vyráběna nejprve ta hodně tmavá až začernalá. Světlá spatřila světlo světa až poté, co byla objevena možnost sušení sladu za nižších teplot.

Proces, při kterém pivní kvasinky fermentují na povrchu spilky při teplotách 15 až 24 °C, ustává okolo 10 °C. Takto vyrobená piva mají kratší dobu ležení a proto je lze pít již po dvou týdnech.

Při uvedených vyšších teplotách kvašení vznikají aromatické látky (estery) dodávající nápoji charakteristickou vůni a ovocnou chuť.

Jejich typickými zástupci jsou IPA, Pale Ale, Stout, Weizen nebo Porter oblíbená v zahraničí, například Německu.

Jde o obsah rozemletého sladu ve vodě a připraveného k várce. Z množství šrotu se dá odvodit síla a stupňovitost budoucího piva (čím větší sypání, tím je silnější).

Způsob čepování s bohatou pěnu a hladším řízem při zachování všech chuťových vlastností. Čepuje se do půllitru, přičemž obsah piva je 0,3 litru, zbytek tvoří pěna.

Počáteční zpracování zrn ječmene. Před jejich samotným mechanickým rozdrcením jsou z nich odsáty nečistoty. Navezený slad se nechá 4 až 6 týdnů odležet z důvodu snahy o snížení vlhkosti a míry poškození pluch při šrotování. Obal zrna je totiž nutné zachovat, při následném scezování slouží jako důležitá filtrační vrstva.

Slangový výraz pro malý sud piva o objemu 30 litrů. Název je odvozen od jeho objemu, dříve se mu totiž říkalo čtvrtně či štvrtně. Svůj podíl na zkomolené přezdívce má i malá velikost soudku, který vedle toho padesátilitrového vypadá jako jeho "mládě".

Rozemletý slad.

Neboli černé. Je vařené za pomoci směsi sladů, které mu dodávají toto zbarvení. Může být vyráběno napříč téměř celým spektrem stupňovitosti, tedy jako výčepní, ležák i Porter, přičemž nejvíce spadá do kategorie speciálů. Oproti světlým se vaří i prodává v daleko menším množství.

Označení velikosti sklenice určené k čepování piva, termín pochází z německého Doppel. Je to dvojnásobek běžného půllitru.

Archaický výraz označující pivo.

Uzavřená válcovitá nádoba s plochým dnem opatřená chladícím agregátem. Sloužila k odstranění kalů z horké mladiny a zároveň ke zchlazení na zákvasnou teplotu.

Starší forma sladovního hvozdu. Býval umisťován v klenutých prostorech a tvořila jej podélná pec s čelním (případně bočním) topeništěm (tzv. psínkem). Tou prostupoval kouř s teplem, sušící (a zároveň i zplodinami ovlivňující) na lísce navrstvený budoucí slad.

Prostor na sladovně určený k uložení a předsoušení nehotového zeleného sladu, z něhož se pozvolna odpařovala přebytečná voda, čímž se snižovala energetická náročnost na hvozdu.

Dokončené pivní dílo na varně.

Vedoucí varny, funkce zavedená většinou ve velkých pivovarech s nadprůměrným výstavem.

Část pivovaru, v níž dochází k vystírání, rmutování a vaření mladiny.

Dle zvolené technologie je jedno- nebo dvounádobová. Materiál nádob je zpravidla nerezová ocel, některé pivovary si dopřejí dekoraci ve formě měděného opláštění.

Pracovník obsluhující varnu.

Bývalý ruční úkon na sladovně, kde se lopatou přehazovalo klíčící zrno. Dnes už neznámá činnost plně nahrazená stroji.

Výraz převzatý z angličtiny (whirpool) označující zařízení na varně a využívané k odstředivému odstraňování kalů z mladiny.

Uzavřená válcovitá stojatá nádoba se zabudovaným chlazením uvnitř, zastupující chladící štok, do které je při určité teplotě a rychlosti vpouštěna mladina, čímž dochází k vírovému efektu. Ten shromáždí kal na středu dna nádoby, přičemž následně může být čirá mladina odsáta.

V moderních varnách jsou zastupovány virpuly.

Nejdůležitější ze základních surovin využívaná pro výrobu piva, ale i v procesech, které s ní souvisí. Na litr vystaveného piva je spotřebováno čtyři- až osmkrát více vody.

Ruční oradlo na sladovně sloužící ke kypření klíčícího obilného zrna na humně. Toto zařízení patentoval sladmistr Prvního pražského měšťanského pivovaru v Holešovicích Tomáš Wohlgemuth počátkem 20. století, odtud jeho označení..

Pivo s EPM 8 % až 10,99 %, lidově se mu říká "desítka".

Čili chlaďák, výčep či kostka.

Jedná se o mladinu po ukončení várky, její objem je nutno změřit a zaznamenat. Provádí se "dřevěnou" metodou, obsluha zjišťuje objem mladiny dřevěnou tyčí s kalibrovanou stupnicí, kterou vnoří do tekutiny až po dno. Tento úkon je běžný i dnes, v dobách moderních technologií.

Termín označující celkovou produkci pivovaru, jeho skupiny, ale i celého státu za určité období.

Nádoba na varně opatřená míchadlem pro směšování stanoveného množství rozemletého sladového šrotu s vodou o požadované teplotě.

Původně byla dřevěná a míchání probíhalo ručně.

V začátku vaření piva se slad šrotuje (rozemele) a smísí s vodou. Proces mixování probíhá ve vystírací kádi při teplotě 38 až 53 °C. Jeden díl sladového šrotu bývá obvykle sypán do čtyř dílů vody. Důkladným promícháním vzniká hustá kaše (vystírka), která se v dalším procesu nazývá také rmut či dílo.

V této směsi se za zvyšující se teploty vlivem enzymů štěpí v zrně obsažený škrob na zkvasitelné cukry, které přecházejí do roztoku. Tato procedura je prováděna ve varně.

V závislosti na zemi původu se dále využívají rozdílné postupy. Ve Velké Británii je oblíbená metoda spařování velmi podobná přípravě čaje. Během jedné až tří hodin je slad vystavován teplotě okolo 65 až 68 °C. V kontinentální Evropě oproti tomu převládá složitější, tzv. dekokční proces. Je založen na přečerpání části várky z vystírací kádě do rmutovacího kotle, kde je tato uvedena do varu a následně opětovně smíchána s chladnější částí. Začíná se zpravidla na teplotě 35 °C a jejím postupným zvyšováním se dosáhne až maxima okolo 76 °C. Při rmutování (klasickém i dekokčním) se zařazují kvůli enzymatickým procesům časové prodlevy.

Anglický slangový výraz označující slabší a nepříliš hořké pivo.

Jiný název pro pšeničné pivo, často používaný v Německu. Má svěží, jemně sladkou chuť, často i zakalený vzhled.

Stupeň zchlazení na spilku přišlé mladiny v rozmezí 8 až 12 °C.

Nemá tuto barvu, jde o pouhé pojmenování. Při zhruba týden trvajícím klíčení vznikají nezbytné enzymy, což jsou biospouštěče růstu rostliny a jejich vytvoření je účelem sladování. Klíčení při tradičním postupu probíhá na podlaze zvané humno.

V současné době se ve velkých sladovnách používají modernější zařízení, např. posuvná hromada. 
Zelený slad obsahuje hodně vody a rychle podléhá zkáze, proto je třeba ho zakonzervovat vysušením (= hvozděním).

SPONTÁNNÍ

Probíhá kvasinkami ze vzduchu a těmi, co zbyly po předchozí várce. Jedná se o historicky nejstarší postup, dodává nápoji kyselé tóny a je oblíbené hlavně v Belgii.

SVRCHNÍ

Používají se kvasinky jiného rodu než pro spodní, liší se stavbou buněčné stěny. Pro svoji činnost potřebují teploty většinou od 15 do 20 °C, ale existuji i druhy kvasící při teplotách lehce pod 30 °C. Při ní část kvasinek odpadá na dno nádoby, ale zbytek sedimentuje na hladinu (proto označení svrchní).

Piva takto vyráběná mají obecně kratší čas ležení a mohou se pít již po dvou týdnech.

SPODNÍ

Kvasinky po jeho dokončení klesají na dno. Pro svou činnost potřebují teploty kolem 10 °C. Oproti svrchním nezanechávají v pivu tolik ovocných a podobných chutí. Probíhá o něco déle než svrchní a není tolik náchylné k různým bakteriálním nákazám. Tato piva by měla ležet nejlépe přes měsíc.

Proces, při kterém se čerstvě vykvašené zelené pivo v ležáckém sklepě uklidní, vyčeří a v uzavřeném tanku pomalu nasytí vznikajícím oxidem uhličitým. Jeho chuť se zjemňuje, zakulacuje a začíná se blížit finální podobě.

Slangové označení typu narážecí hlavy, oficiálně flash.

Dříve označení cínového džbánku na pivo o objemu čtvrt litru.

Bývá jemné, obilná směs je totiž založena na klasickém sladu a žito je v ní pouhým přídavkem.